Xanhshop đã từng có ý định dịch và xuất bản quyển sách này, bởi những gì sách viết giống như bao điều hỗn độn trong đầu Xanh được trải ra thật rõ ràng. Nhưng có nhiều việc cuốn đi, và quyển sách được tin tưởng giao sang một đội khác. Ngày nhận sách tặng, em đã định rằng, sẽ viết đôi nhiều dòng về sự sâu sắc của những kiến thức chứa đựng trong ấy, rồi biết đâu các mình sẽ thấy hứng thú, tò mò và rồi muốn tìm sách đọc cho bằng được. Nhưng rồi em không tài nào cô đọng quyển sách sắc sảo chỉ trong vài dòng chữ. Đến cuối cùng, để cảm xúc và suy tưởng của bản thân đã trải qua suốt quá trình mấy tháng đọc sách dẫn lối, em có những lời tâm sự dưới đây:
- Lần nào cầm quyển sách lên, đọc những dòng chữ anh ấy viết em cũng đều tưởng tượng ra được thái độ anh tác giả đang ra sao, nét mặt anh như thế nào. Cảm giác thật thú vị, khi người viết quyển sách cho mình đọc vẫn ở đâu đó trên thế giới. Vẫn đang sống và làm việc một cách thực tế với giá trị và con đường mà anh chọn. Em đọc rất ít sách và đa số trong đó đều là ông là bà của những thế hệ trước, họ đã đi mất rồi. Anh gần như là người đầu tiên có những lập luận, có những trải nghiệm sắc sảo, thực tế và cũng nhân văn đến vậy về nông nghiệp, mà vẫn còn sống cùng thời với em. Em không hề ước một ngày nào đó được gặp anh đâu, em chỉ thấy cực kì ” xúc động” khi ngoài kia có ai đó sống và làm việc rất kiên định với con đường họ chọn.
Em hướng về anh như tình cảm của một “fan girl” chính hiệu =)) . - Điều thứ hai, đọc sách anh viết em thấy hổ thẹn. Mỗi khi gấp trang sách lại em đều tự hỏi: mình có nghiêm túc có đào sâu tìm hiểu về nghề của bản thân không. Bản thân mình đã làm hết trách nhiệm với nghề chưa.
Các anh/ chị biết không, người đàn ông viết quyển sách này là một đầu bếp, một đầu bếp rất giỏi. Đáng lẽ ra theo lẽ thường, anh ấy chỉ cần có một tự tôn nghề duy nhất, đó là nấu những món ăn ngon nhất, đẹp nhất với đầy tình yêu. Nhưng anh không dừng lại là người chỉ đứng ở trong bếp, anh bắt đầu đặt những câu hỏi tại sao, như thế nào, để rồi chúng dẫn anh đến nhiều sự thật, nhiều góc tối và cả những điều tuyệt vời đã mất.
Bột mì tôi đang làm bánh chúng được sản xuất ra sao ? Là câu hỏi đầu tiên anh đặt ra cho mình. Với chỉ một câu hỏi về bột mì ấy, anh đã đã viết nên một quyển bút kí có ba phần:- Đất đai,
- Biển cả,
- Hạt giống
Mỗi phần, là chứa đựng những phân tích như một chuyên gia thực thụ mình nhé. Kiến thức cực dày và sâu rộng. Những câu chuyện thực tế, những phân tích đánh giá, những cảm xúc lắng đọng, anh đều trải ra rất hóm hỉnh và thông minh. Theo cách hiểu của em, bút kí này là những trải nghiệm về đất, về nước về mầm sống của vạn vật, đó chẳng khác nào nhận thức của anh về hành động làm nghề bếp của mình sẽ tác động ra sao đến mọi thành tố cấu tạo nên thế giới này. Tại sao một người đầu bếp lại có thể “nhiều chuyện”, lại có thể “bao đồng” đến vậy. Đôi chân của anh đứng tại bếp, đôi tay của anh điêu luyện và lành nghề để “chơi “với lửa, nhưng có một tầm nhìn thoát ra khỏi căn bếp ấy rất xa. Một cái nhúm tay rắc bột mì của anh thôi, anh ý thức được nó sẽ quyết định:
- Nông dân sẽ trồng loại lúa mì nào, canh tác ra sao, xay xát thế nào, từ đó tác động đến đất đai, nguồn nước, nguồn giống.
- Người tiêu dùng sẽ ăn gì, tạo nên trào lưu ăn uống gì. Và bắt buộc anh phải nấu ngon để người tiêu dùng luôn chọn nhúm bột mì ấy, có như vậy nông dân mới tự quyết được trên mảnh đất của mình.
- Và cuối cùng, ẩm thực là văn hóa, ẩm thực gắn liền với đời sống nông nghiệp. Ta có từ agriculture , agri luôn đi với culture, sẽ chẳng có văn hóa nào bền vững nếu như nó không đi từ đời sống từ nhịp sống nông nghiệp. Ngày nay chúng ta đã tách hẳn từ agri ra khỏi culture, nên bạn thấy món ăn của xã hội mất hẳn tính độc đáo hay tính đại diện bản sắc của bất kì vùng miền nào. Bạn nhìn lại thật kĩ, đã bao lâu rồi ở thế hệ của mình, chúng ta không có một món ăn độc đáo tinh tế để truyền lại cho con cháu. Món ăn của chúng ta bây giờ nó nổi lên như một trào lưu rồi người ta quên đi rất nhanh. Nếu hiểu theo một nghĩa hoang đường nào đó: xã của của bạn sẽ vô hồn hoặc sụp đổ nếu không có nông nghiệp mang đầy màu sắc bản địa. Một nền nông nghiệp gắn liền với yếu tố thổ nhưỡng tự nhiên nơi ấy. Ẩm thực không thay đổi theo xu hướng theo khẩu vị của ai đó. Cũng giống như vị của rau trái, bạn không nên bắt chúng phù hợp với vị của bạn, bạn phải tự mình tập để thích nghi với vị ấy. Nếu bạn bắt ẩm thực bản địa theo vị của mình, hay bắt rau trái theo vị của mình, bạn biết mình phải trả giá cho điều gì mà đúng không ?
3. Chi tiết em thích nhất trong bài: hầu như em thích hết:
Khi anh viết về cây lúa cổ với bộ rễ “trăm mét”, em nghĩ mình thích nhất điều này, chao ôi cây cối thật vĩ đại. Nhưng rồi khi anh ấy kể về Dehesa về một vùng đất còn “nguyên thủy”, người dân nơi ấy họ vẫn giữ được đúng cái bản sắc lối sống mà ông bà để lại, và từ đó thực phẩm của họ ngon hơn cả một biểu tượng, em nghĩ chắc đây là điều mình thích nhất, Nhưng rồi ông anh ấy lại kể đến vài nơi tuyệt vời tương tự, hay những người nông dân có tầm nhìn có hiểu biết, phải gọi là “họ là người được chọn” để trở nên xuất sắc như vậy. Em không thể quyết định được, mình thích gì nhất. Và cánh của sổ nơi nhà bếp xuất hiện. Bất kì nhà bếp của khách sạn nhà hàng lớn nào anh đã làm qua, đều tuyệt nhiên không có cửa sổ. Những người đầu bếp bị tách biệt hòan toàn với thế giới bên ngoài, họ luôn có một cuộc chiến cam go để phục vụ đủ, đúng, kịp thời gian cho khách. Rồi đến khi, anh mở nhà hàng của mình, gian bếp ấy có cửa sổ, anh được nhìn thấy ánh hoàng hôn. Vào cái giờ vàng căng thẳng nhất để ra món ăn, anh cũng được nhìn ngắm hoàng hôn. Anh đã không để mất khoảnh khắc đẹp nào của cuộc đời. Rồi cuối cùng: chân anh vẫn ở bếp, tay anh vẫn miệt mài nhưng tầm nhìn của anh đã theo ánh trời chiều ấy bay ra bên ngoài, hòa nhịp với cuộc sống để nhìn mọi thứ bao quát hơn. Phóng tầm mắt ra khỏi cái cửa sổ ấy, Anh có nói một câu rằng: mọi thứ trong vũ trụ này đều kết ràng với nhau, nên chỉ một cái nhúm tay rắc bột mì của anh nó tác động ra sao đến đất đai, đến sinh thái, đến sự sống của cả hành tinh này. Em thích cái cửa sổ ấy. Vì có cửa sổ, “fan girl” là em đây mới nhìn thấy được chàng trai của mình.
4. Có hai chi tiết gần như là xuyên suốt những trang bút kí của anh:
- Một là, anh luôn nhắc về: hương vị của thực phẩm. Viết gì thì viết, cuối cùng anh ấy cũng suy ra hương vị thực phẩm với lối canh tác, chăn nuôi, hay đánh bắt ấy sẽ thế nào. Anh ấy đúng là một đầu bếp. Đúng kiểu: đừng nói chuyện với tôi nếu như hương vị thực phẩm của bạn không ra gì
Và may mắn, anh vẫn giữ được vị chuẩn của một người dân địa phương. Ăn một trái bắp đã mất giống nhiều năm nhưng anh cảm nhận được vị ngon ngọt của chúng mà không hề bị áp đặt bởi vị thông dụng đương đại, nếm một miếng cá biển anh cảm nhận được vị của phù du, của rong, của những con sóng, nếm một nhúm bột mì nguyên cám anh cảm nhận rõ vị của những vi sinh vật trong đất hay độ chát độ thô của bột. Anh ấy hiểu vị gốc của thực phẩm là như thế nào, và “tôn sùng” nó. - Hai là: tình yêu nghề. Trong sách có nhiều câu chuyện kể về nhiều mô hình nông nghiệp, và mỗi nơi ấy luôn gắn liền với một con người,- linh hồn của “hệ thống” . Họ bắt đầu việc mình làm luôn là bởi tình yêu. Có thể là yêu đất, có thể là yêu những giống cổ, có thể thể là yêu biển cả, hay chỉ đơn giản yêu một lát jamo’n … Vâng, điều khiến họ cam kết và kiên định với nghề, đầu tiên đó luôn là tình yêu.
5. Câu nói đắt giá nhất trong bài đối với riêng em: Sự bền vững của hệ sinh thái nó phụ thuộc vào chất lượng của những mối quan hệ trong hệ sinh thái ấy.
Hệ sinh thái nó không chỉ nói về thiên nhiên, về cây cối, về rừng rậm, hiểu theo một nghĩa thoáng nào đó, một gia đình cũng là 1 “hệ sinh thái”.
Mình có thể thấy khó hiểu đúng không. Đọc sách đi, mình sẽ hiểu.
6. Và nếu mọi người hỏi em: ai nên đọc quyển sách này. Tất cả chúng ta đều nên đọc. Nhưng nếu được chọn “nhất” thì đó là người tiêu dùng. Vì mỗi chúng ta đều là một người đầu bếp, chúng ta nắm quyền sinh quyền sát trái đất trong tay mình. Đọc quyển sách để rồi ta tự hỏi: thế giới này có nhiều điều bí mật, liệu ta có sẵn sàng và dũng cảm để hiểu hết những bí mật ấy không. Hay là ta giấu cho nó kín hơn nữa. Nhưng chắc chắn với bạn, nghề nào rồi cũng có quyền lực thay đổi thế giới nếu bạn hỏi đúng câu hỏi tại sao và làm trọn vẹn phần mình để trả lời câu hỏi ấy.
Chiếc Đĩa thức ăn thứ ba này, không chỉ là đĩa thức ăn khiến chúng ta kết nối các nguyên liệu với nhau, với lịch sử canh tác, với đất đai, với nguồn giống, với tự nhiên, mà còn kết nối con người chúng ta lại với nhau nữa. Xanh rất rất hi vọng bạn đọc Sách Đĩa thức ăn thứ ba.
Cảm ơn nhà sách Huy Hoàng đã luôn chọn dịch những đầu sách có giá trị.
Cảm ơn các anh chị đã tặng sách, để Xanhshop thêm một lần nữa được nhìn thấy cuộc đời và mục tiêu làm nghề của mình rõ ràng biết bao. Biết ơn anh chị rất nhiều. Sách có tại nhà sách Huy Hoàng.